Quelques repères :

Cépages : L'auxerrois ou cot, qui produit un vin coloré et riche en tanins. Le cot est devenu rare en dehors du Quercy, d'où le particularisme du Cahors. On peut l'assembler avec du tannat, cépage madiranais proche du cot anisi qu'avec du merlot, plus souple, à hauteur de 30% maximum.

Terroirs : Les terrasses de la vallée du Lot, entre Cahors et Soturac anisi que les sols du plateau calcaire, de part et d'autre de la rivière. Inutile de chercher dans la division causse/vallée un critère de qualité. Attendez plutôt le classement en crus. Des gens très sérieux réfléchissent à la question depuis plusieurs années et ils n'ont pas fini...

Accords mets vins : Non, le Roquefort et le Cantal ne sont pas les partenaires idéaux du Cahors !
Les fromages goûteux en général ne s'entendent pas avec lui. Le Cabécou est l'exception. Le Cahors n'est pourtant pas difficile. Il apprécie la compagnie de plein de bons plats : magrets, confits, gibier mais aussi agneau, foie gras, etc. Essayez et vous verrez, mais n'oubliez pas les légumes...

Texte extrait de "Dire lot magazine" n° 83